Negatif Nitelikler Kaynağına göre sınıflandırılabilirler.
Zarar Görmüş Zeytinler
Kurtlanmış: Zeytin sineği (Dacusoleae-Bactroceraoleae) larvalarından zarar görmüş zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.
Saman-ahşap: Kurumuş zeytinlerden çıkarılan yağların tipik tadıdır.
Yanlış Toplama Yöntemi / Zamanı
Topraksı: Toprağa düştükten sonra toplanan ya da kirli bir ortamda saklanan veya yıkanmamış zeytinden elde edilen yağların tipik aromasıdır.
Yanlış Depolama Yöntemi / Zamanı
Depolama yöntemi ve süresi elde edilen yağın kalitesini doğrudan etkiler ve natürel zeytinyağlarında rastlanan ortak kusurların pek çoğunun nedeni olarak karşımıza çıkar.
Küflü: Aerobik koşullarda uzun süre yığın halinde depolanmış ve mayalanmanın öğütmeden önce başladığı zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.
Şarabımsı / Sirkemsi: Aerobik koşullarda depolanan ve mayalanan zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.
Küflü / Nemli: Bir ya da daha fazla mantar ve mayadan etkilenmiş zeytinlerden elde edilen yağların tipik aromasıdır.
Yanlış Zeytin İşleme
Halfa: Kirli halfa otu kullanarak sıkılan ya da mayalanmış zeytin lapası (ezmesi) artıkları bulunan yağların tipik aromasıdır.
Metalik: Ezme, karıştırma, sıkma ya da depolama esnasında uzun süre metal yüzeylerle temas halinde kalan yağların tipik aromasıdır.
Isıtılmış / Yanık: Üretimde, özellikle lapanın ısıl işlemle karıştırılması sırasında uygun olmayan termal koşullarda uzun süre ya da aşırı sıcağa maruz kalan yağların tipik aromasıdır.
Yanlış Depolama
Acı: Yoğun oksidasyona maruz kalan yağlarda, yağ dinlendirildikçe ortaya çıkan oksit tadıdır.
Bulanık Çökeltili: Tanklarda ve sarnıçlarda çökeltiler ile uzun süre temas halinde kalan ve havasız mayalanan (çoğunlukla bütrik-izobütrik işlemle) yağdır.
Salatalık: Üretilen yağ özellikle teneke kutular gibi hava geçirmez malzemelerde uzun süre paketli tutulduğunda 2.6 nonadiyenal oluşumu sonucu ortaya çıkan tattır.
Uyarılar 1
• Bir zeytinyağında bir veya daha fazla olumsuz nitelik oluşabilir.
• Üretim (kullanılan zeytinin kalitesi, depolama, işleme) koşullarına göre bazı sorunlar birlikte gözlemlenir. (örneğin küf kokusu / nemli / şarabımsı veya acı / bulanık gibi) Yine de çoğunlukla negatif niteliklerden sadece bir tanesi gözlemlenir.
Uyarılar 2
• Avrupa Birliği ve IOOC kurallarına göre natürel sızma zeytinyağlarında negatif nitelik medyanı 0, pozitif nitelik medyanı ise 0’dan büyük olmalıdır.
• Tadı her zaman değerlendiriniz. (Kötü zeytinyağlarını bile.) Tat medyanı = 0, hiçbir negatif niteliği olmasa bile, “lamba yağı” anlamına gelir.
Pozitif Nitelikler
Elma / Yeşil Elma: Belirli zeytin türleri kullanıldığının göstergesidir.
Badem: Cevizimsi (Oksitlenmişlik değil, tazelik göstergesidir.)
Enginar: Yeşil lezzet.
Kekre: Genelde acı, güçlü yağlarda hissedilen, tanenin ağızda bıraktığı buruk his.
Muz: Olgun, ya da olgunlaşmamış meyve tadı.
Acı: Taze zeytin kullanıldığının göstergesi olduğu için pozitif bir nitelik olarak değerlendirilir.
Tereyağımsı: Damakta hissedilen kremamsı, yumuşak histir.
Okaliptüs: Belirli zeytin türlerinin aromasıdır.
Çiçeksi: Çiçek aroması / kokusudur.
Orman: Orman tabanını anımsatan taze aroma (Kirlilik göstergesi değildir.)
Tat: Yağın genizde bıraktığı ve koku duyusuyla hissedilen taze zeytin meyvesi aromasıdır.
Çimen: Taze kesilmiş çimen aromasıdır.
Yeşil / Yeşilimsi: Olgunlaşmamış zeytinin aroması / tadıdır.
Yeşil Çay: Bazı olgunlaşmamış zeytin türlerinin niteliğidir.
Uyumlu (Armonize Olmuş): Yağın niteliklerinin dengeli olduğu, bir niteliğin diğerlerine baskın olmadığı durumdur.
Saman / Kuru Ot: Kurumuş ot tadıdır.
Otsu: Taze yeşil otları anımsatan olgunlaşmamış zeytin tadıdır.
Kavun: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.
Nane: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.
Armut: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.
Şeftali: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.
Biberli (Keskin / Acı): Boğazda hissedilen batma hissidir, öksürmeye dahi neden olabilir.
Kekre (Keskin Kokulu): Boğazda hissedilen batma hissidir, öksürmeye dahi neden olabilir.
Olgun: Olgun zeytin meyvesinin aroması / tadıdır.
Dolgun: Uyumlu tatların verdiği ağzı dolduran, dengeli histir.
Baharat: Tarçın ve yenibahar gibi baharatların (bitkisel baharatlar ya da biber dışında) aroması / tadıdır.
Tatlı: Yumuşak yağların niteliğidir.
Domates / Domates Yaprağı: Belirli zeytin türlerinin göstergesidir.
Tropik: Kavun, mango ve hindistan cevizi nüansları hissedilen olgun zeytin meyvesinin niteliğidir.
Ceviz / Ceviz Kabuğu: Cevizimsi (Oksitlenme değil, tazelik göstergesidir.)